1. Khái niệm, vai trò, vị trí của nhà hàng
1.1. Khái niệm nhà hàng
Nhà hàng là một cơ sở kinh doanh chuyên chế biến và phục vụ nhiều loại món ăn, đồ uống với bầu không khí thoải mái giúp khách có cảm giác được nghỉ ngơi, thư giãn, mục đích chủ yếu là thu lợi nhuận.
Như vậy, nhà hàng chính là một cơ sở kinh doanh về mặt pháp lý nó có thể mang tư cách là một doanh nghiệp độc lập, cũng có thể là một bộ phận trong khách sạn hay các cơ sở kinh doanh du lịch nào đó.
Hoạt động của nhà hàng là chế biến và phục vụ các sản phẩm ăn uống.
Tùy theo loại hình và điều kiện cụ thể của nhà hàng, có thể có các loại sản phẩm khác nhau.
1.2. Vai trò, vị trí của nhà hàng
Vai trò của nhà hàng:
– Là nơi cung cấp các món ăn, đồ uống cho khách, nơi tạo ra các điều kiện để khách hàng “tìm niềm vui trong bữa ăn”. Do vậy, việc phục vụ chu đáo, nhiệt tình, hiếu khách là điều kiện để khách hàng quay lại với nhà hàng.
– Là nơi con người thư giãn, tái hồi sức khoẻ sau một ngày làm việc vất vả, nơi có cơ hội tuyệt vời cho những người có nhu cầu giao lưu, thu nhận kinh nghiệm sống, tìm kiếm các mối quan hệ cũng như bạn hàng kinh doanh.
– Đảm bảo phục vụ khách những bữa ăn ngon miệng và hài lòng.
– Là cầu nối giữa những người chế biến món ăn và du khách đồng thời là công đoạn hoàn thiện dịch vụ phục vụ ăn uống.
Vị trí của nhà hàng:
– Là một bộ phận quan trọng không thể thiếu được trong khách sạn hiện đại, đảm bảo cho khách những nhu cầu ăn uống trong quá trình lưu trú tại khách sạn.
– Là nơi chế biến và tiêu thụ các sản phẩm ăn uống, tạo mọi nguồn lợi nhuận cao trong khách sạn, đồng thời tạo ra chất lượng dịch vụ tổng hợp của khách sạn để thu hút khách.
Ảnh: internet
2. Phân loại nhà hàng
2.1. Phân loại nhà hàng theo mức độ liên kết
Căn cứ vào mối quan hệ của nhà hàng ta thấy có sở hữu nhà hàng là một chủ, nhiều chủ, hình thức công ty, liên doanh. Theo tiêu chí này nhà hàng được phân loại như sau:
– Nhà hàng độc lập: thường được xây dựng ở những nơi đông dân cư, cạnh những đầu mối giao thông, gần các điểm tham quan, du lịch, khu vui chơi giải trí,… Hình thức hoạt động, thực đơn, danh mục đồ uống của các nhà hàng này rất phong phú, đa dạng và phù hợp với đối tượng khách dự định phục vụ. Nhà hàng chủ yếu phục vụ khách vãng lai. Một số nhà hàng có diện tích rộng, quy mô lớn có thể phục vụ các bữa tiệc lớn, sang trọng. Các nhà hàng có cảnh quan đẹp, không gian hợp lý thường kết hợp với việc tổ chức phục vụ ăn uống với các hoạt động vui chơi giải trí, các hoạt động văn hóa góp phần đa dạng hóa sản phẩm và tạo ra cuộc sống vui chơi, lành mạnh cho khách hàng.
– Nhà hàng trong khách sạn: hoạt động theo sự chỉ đạo chung trong hoạt động kinh doanh của khách sạn. Nhiệm vụ chính là phục vụ nhu cầu ăn uống của khách lưu trú tại khách sạn, ngoài ra còn tổ chức các bữa ăn theo yêu cầu, phục vụ hội nghị, hội thảo, các bữa tiệc lớn nhỏ và các bữa ăn thường cho khách vãng lai.
– Nhà hàng chuỗi: Các chuỗi nhà hàng đang có những bước phát triển vượt bậc trong những năm gần đây cả về số lượng lẫn chất lượng. Theo ý kiến các chuyên gia, mô hình kinh danh nhà hàng chuỗi thực sự mang lại lợi nhuận và độ ổn định rất cao trên thị trường. Thông thường chuỗi nhà hàng là các nhà hàng theo mô hình thức ăn nhanh (fast – food), quán cà phê, quán bar,… Trong những năm gần đây, bắt đầu phát triển các mô hình sang trọng hơn. Sự khác biệt so với hình thức kinh doanh nhà hàng độc lập là chuỗi nhà hàng có thể giảm tối đa chi phí nhờ vào các mối hợp tác mang tính “đối tác lớn” với hầu hết các nhà cung cấp. Điều kiện công việc trong chuỗi nhà hàng thường là:
+ Khối lượng công việc giao dịch và bán hàng rất lớn;
+ Các nhà hàng nằm ở nhiều khu vực khác nhau và dưới sự quản lý của một văn phòng trung tâm;
+ Quá trình sản xuất (chế biến món ăn) và mức độ dịch vụ được đồng nhất theo một tiêu chuẩn chung;
2.2. Phân loại nhà hàng theo quy mô
Tiêu chí này được đưa ra căn cứ vào tổng số chỗ ngồi của nhà hàng và khả năng đón và phục vụ khách, người ta phân ra các loại nhà hàng sau:
– Nhà hàng quy mô lớn: Một số nước Châu Âu như Tây Ban Nha, Italia, Pháp, nhà hàng lớn phải có tổng số chỗ ngồi từ 200 chỗ trở lên. Tại Việt Nam, do hoạt động nhà hàng mới ở giai đoạn hầu hết đều phát triển, số lượng nhà hàng có quy mô lớn chưa nhiều, theo tiêu chí nhà hàng có trên 150 chỗ được xác định là lớn.
– Nhà hàng quy mô trung bình: Một số nước Châu Âu như Tây Ban Nha, Italia, Pháp nhà hàng có từ 100 đến 200 chỗ được gọi là trung bình. Tại Việt Nam, nhà hàng có từ 50 đến 150 chỗ là trung bình.
– Nhà hàng quy mô nhỏ: Một số nước Châu Âu như Tây Ban Nha, Italia, Pháp, nhà hàng có dưới 100 chỗ được gọi là nhà hàng nhỏ. Tại Việt Nam. nhà hàng các nhà hàng dưới 50 chỗ được coi là nhỏ.
2.3. Phân loại nhà hàng theo chất lượng phục vụ
Theo tiêu có này có hai loại nhà hàng, đó là:
– Nhà hàng cao cấp: là nhà hàng thường thiết kế và trang trí cầu kỳ theo phong cách châu Âu cổ điển đặc biệt kiến trúc Pháp, ấm cúng nhưng rất sang trọng và có thể có những nhà hàng gần gũi với thiên nhiên. Xu hướng ẩm thực của nhà hàng rất đa dạng, nhà hàng có thể phục vụ các bữa ăn cho gia đình, tiếp khách hay các bữa tiệc. Đội ngũ nhân viên của nhà hàng được đào tạo bài bản và chuyên nghiệp. Đối tượng khách của nhà hàng thường có khả năng chi trả cao.
– Nhà hàng bình dân: là nhà hàng được thiết kế và trang trí rất đơn giản. Các món ăn đồ uống phục vụ khách thường mang tính chất dân dã, đồng quê. Nhà hàng có thể phục vụ các đối tượng khách hàng khác nhau, có khả năng chi trả trung bình hoặc thấp. Đội ngũ nhân viên của nhà hàng có thể đã qua đào tạo hoặc không.
2.4. Phân loại nhà hàng theo hình thức phục vụ
Theo tiêu chí này, ta có thể phân loại nhà hàng theo các hình thức:
– Nhà hàng phục vụ theo định suất (Set menu, Table d’ hôte): là cơ sở kinh doanh ăn uống phục vụ các bữa ăn theo thực đơn đã thỏa thuận từ trước giữa khách hàng và nhà hàng về thực đơn hoặc giá của món ăn. Nhà hàng thường phục vụ khách du lịch theo đoàn, hội nghị, hội thảo, các bữa liên hoan hoặc tiệc. Đặc điểm của hình thức phục vụ định suất là khách được ăn cùng một thực đơn chung cho cả đoàn và được nhân viên phục vụ tận tình, chu đáo theo trình tự thực đơn đã đặt trước. Ưu điểm nổi bật của hình thức phục vụ này là nhà hàng chủ động trong việc chế biến, đón tiếp và phục vụ khách. Món ăn, đồ uống được chế biến và phục vụ hàng loạt do đó, năng suất lao động thường cao hơn, chi phí cho một suất ăn thường thấp hơn so với các hình thức phục vụ khác.
– Nhà hàng chọn món (À lar carte): là cơ sở kinh doanh chuyên phục vụ các suất ăn theo sự lựa chọn của khách tùy theo sở thích và khả năng thanh toán. Tại đây khách tự lựa chọn các món ăn, đồ uống và được nhà hàng phục vụ tại chỗ theo trình tự thực đơn đã gọi. Loại nhà hàng này thường phục vụ khách vãng lai, khách đến đột xuất chưa kịp đặt ăn từ trước. Để đảm bảo phục vụ khách hàng một cách chu đáo, các nhà hàng thường chuẩn bị sẵn các quyển thực đơn, trong đó liệt kê tất cả các món ăn, đồ uống kèm theo đơn giá để khách hàng dễ lựa chọn. Ưu điểm nổi bật của nhà hàng chọn món là khách hàng được chọn món ăn, đồ uống theo sở thích của cá nhân, phù hợp với khả năng thanh toán của từng người hoặc nhóm khách. Thông qua giao tiếp và phục vụ các đối tượng khách khác nhau giúp cho người phục vụ hoạt bát và phát huy hết khả năng sáng tạo của bản thân. Tuy nhiên, do chế biến và phục vụ đơn lẻ, năng suất lao động không cao, giá thành suất ăn thường cao hơn so với phục vụ theo định suất. Do không được chủ động chế biến từ trước nên đôi khi khách hàng phải chờ đợi trong các tình huống nhà hàng phải phục vụ nhiều khách cùng lúc.
– Nhà hàng tự phục vụ (Buffet): là loại nhà hàng mà tại đó khách hàng tự lựa chọn món ăn, đồ uống theo sở thích cá nhân và tự phục vụ, khách thanh toán với nhà hàng theo một mức giá chung đã được ấn định từ trước. Đây là loại nhà hàng mới xuất hiện tại Việt Nam trong những năm 90 của thế kỷ trước. So với hình thức phục vụ định suất và chọn món, nhà hàng tự phục vụ có những ưu điểm sau:
+ Khách hàng thường được tự do hơn: chủ động thời gian ăn, được chọn món ăn theo sở thích và khả năng ăn uống cá nhân, tự phục vụ và đi lại tự do trong nhà hàng.
+ Nhà hàng sử dụng ít nhân lực (vì các thao tác phục vụ, khách đã làm thay nhân viên) nhưng vẫn đảm bảo hiệu quả kinh doanh và đáp ứng được nhu cầu của các đối tượng khách khác nhất.
Đặc điểm của hình thức phục vụ ăn Buffet là nhà hàng được bố trí làm 2 khu vực liên hoàn: khu vực trưng bày, phục vụ món ăn và khu vực bàn ăn của khách. Món ăn trong nhà hàng được trưng bày tổng thể, đẹp và hấp dẫn tạo cho khách hàng cảm giác phấn khởi khi bước vào nhà hàng.
– Nhà hàng chọn món theo định suất (Cafeteria): là loại nhà hàng mà tại khách được chọn món ăn, đồ uống, tự thanh toán và tự phục vụ. Hình thức tổ chức phục vụ của Cafeteria giống như nhà hàng Buffet, tuy nhiên sự khác biệt ở đây là cách trưng bày món ăn và cách thanh toán. Món ăn trong Cafeteria không trưng bày tổng thể, đẹp mắt hấp dẫn như trong nhà hàng Buffet mà được chia thành từng định suất riêng theo từng món ăn. Mỗi định suất được ấn định giá riêng vì vậy khách thanh toán theo các định suất đã chọn tại dẫy bàn trưng bày món ăn. Mức thanh toán của từng khách sẽ khác nhau tùy theo các định suất đã chọn.
2.5. Các tiêu chí phân loại khác
a. Phân loại nhà hàng theo hình thức sở hữu:
Theo tiêu chí này ở Việt Nam hiện tại có các loại nhà hàng:
– Nhà hàng tư nhân (bao hàm cả tư bản tư nhân và hộ gia đình): là nhà hàng thuộc sở hữu tư nhân (có thể là hộ gia đình hoặc mang hình thức tư bản tư nhân). Chủ đầu tư tự điều hành, quản lý kinh doanh và tự chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh cuối cùng. Chủ đầu tư cũng có thể thuê người quản lý, điều hành hoạt động nhà hàng nhưng chủ tài khoản và có trách nhiệm đóng góp các nghĩa vụ tư cách là chủ doanh nghiệp.
– Nhà hàng nhà nước: là nhà hàng thuộc sở hữu của nhà nước, đây là những nhà hàng có vốn đầu tư ban đầu là của nhà nước, do một tổ chức hay công ty quốc doanh chịu trách nhiệm điều hành quản lý và tự chịu trách nhiệm về kết quả kinh doanh cuối cùng của nhà hàng trong quá trình đổi mới cơ cấu kinh tế, nhà hàng sở hữu nhà nước dần dần đươc thay thế thành doanh nghiệp chỉ có 1 chủ đầu tư (tư nhân hóa) hoặc có nhiều chủ đầu tư (cổ phần hóa) trong đó nhà nước sẽ là một cổ đông .
– Nhà hàng cổ phần: là nhà hàng do hai hoặc nhiều chủ đầu tư bỏ vốn đóng góp để xây dựng, mua sắm trang thiết bị và tổ chức kinh doanh. Về mặt quản lý có thể do hai hoặc nhiều đối tác tham gia điều hành. Kết quả kinh doanh được phân chia theo tỉ lệ đóng góp vốn của các chủ đầu tư hoặc theo thỏa thuận trong hợp đồng liên doanh, liên kết.
– Nhà hàng liên doanh: có sự đóng góp vốn đầu tư hay nói cách khác thuộc sở hữu của một doanh nghiệp nước ngoài và một doanh nghiệp Việt Nam.
– Nhà hàng 100% vốn nước ngoài: là nhà hàng mà toàn bộ vốn đầu tư của người nước ngoài. Các nhà hàng thường thuộc các tập đoàn kinh doanh ăn uống nổi tiếng trên thế giới.
b. Phân loại nhà hàng theo các đặc điểm món ăn, đồ uống:
– Nhà hàng ăn Âu: phục vụ chủ yếu khách Âu và những khách ưa thích món ăn Âu. Nhà hàng được thiết kế và trang bị nội thất theo phong cách châu Âu. Nhà hàng trang bị hệ thống âm thanh, ánh sáng, thiết bị, dụng cụ chế biến và phục vụ ăn uống theo kiểu châu Âu. Song song với các trang thiết bị và tiện nghi, món ăn ở các nhà hàng này được chế biến theo các công thức và phương pháp kĩ thuật truyền thống châu Âu và phù hợp với đối tượng khách. Nhân viên phục vụ tại đây được đào tạo theo bài bản phục vụ khách Âu: các kỹ thuật chuẩn bị phòng ăn, đặt bàn, bưng, đưa, gắp, rót, thay đặt dụng cụ và phục vụ đồ uống. Đối với nhà hàng phục vụ kiểu Pháp, ngoài kỹ thuật phục vụ thông thường kiểu Âu nhân viên cần phải thể hiện các thao tác kỹ thuật cao tại bàn phục vụ hoặc xe đẩy trước mặt khách như kỹ thuật cắt lạng, đốt, xào, chia và trang trí món ăn theo từng định suất. Với nhân viên phục vụ đồ uống phải biết cách phục vụ từng loại rượu. Bên cạnh các kỹ thuật nhiệm vụ, nhân viên phải có khả năng giao tiếp tiếng Anh, tiếng Pháp đồng thời biết thực hiện các hình thức thanh toán quốc tế. Do yêu cầu phục vụ khách ăn tương đối cao, đặc biệt là yêu cầu giao tiếp ngoại ngữ nên nhà hàng ăn Âu tại Việt Nam thường xuất hiện tại các khách sạn du lịch quốc tế từ 3 sao trở nên và các khách sạn liên doanh với nước ngoài. Nhà hàng ăn Âu cũng thường được xây dựng độc lập với các chủ đầu tư tìm được người quản lý có kinh nghiệm.
– Nhà hàng ăn Á: phục vụ chủ yếu các món ăn châu Á đặc biệt nổi bật của văn hoá ẩm thực châu Á là món ăn rất phong phú, đa dạng với các phương pháp chế biến khác nhau kèm các loại gia vị tự nhiên sẵn có. Mỗi dân tộc, quốc gia có sự khác biệt về món ăn, đồ uống và cách phục vụ đã tạo ra bức tranh sinh động, độc đáo của các nhà hàng châu Á. Để thể hiện bản sắc văn hóa độc đáo trong phục vụ ăn uống châu Á, các chủ đầu tư thường xây dựng các loại nhà hàng, phòng ăn riêng cho từng quốc gia, nhà hàng Việt Nam, nhà hàng Trung Hoa, Hàn Quốc và Nhật Bản.
– Nhà hàng đặc sản: là cơ sở kinh doanh mà ở đó chuyên phục vụ các món ăn, đồ uống độc đáo và truyền thống của một số vùng và địa phương. Khác với nhà hàng ăn Âu và Á, số lượng món ăn tại đây không nhiều, có thể chỉ một hoặc một số món ăn nhưng hết sức độc đáo về phương thức chế biến, cách thức phục vụ. Bên cạnh sự độc đáo về món ăn, đồ uống, nhà hàng thường được thiết kế, xây dựng ra các thiết bị nội thất mang đậm nét văn hóa cổ truyền của vùng, địa phương hoặc dân tộc. Nhân viên phục vụ cũng được trang bị đồng phục phù hợp với phong tục tập quán, sinh hoạt của địa phương hoặc vùng.
