1. Khái niệm
Để hiểu được khái niệm quản trị nhà hàng, trước hết cần phải hiểu quản trị là gì ?
Quản trị là sự tác động của chủ thể quản trị của chủ thể quản trị lên đối tượng quản trị nhằm đặt được mục tiêu đặt ra trong điều kiện biến động của môi trường.
Từ sự hiểu biết trên kết hợp với đặc điểm kinh doanh nhà hàng ta có thể hiểu: quản trị nhà hàng là sự tác động liên tục, có tổ chức, có định hướng của chủ thể nhà hàng, sử dụng một cách tốt nhất mọi tiềm năng và cơ hội nhằm đặt được mục đích đề ra theo pháp luật và quy định hiện hành.
Thực chất quản trị nhà hàng là quản trị hoạt động kinh doanh của một nhà hàng.
2. Nhiệm vụ của quản trị nhà hàng
Kinh doanh nhà hàng là hoạt động phức tạp vừa mang tính khoa học vừa thể hiện nghệ thuật tổ chức thực hiện của nhà quản lý điều hành. Muốn kinh doanh hiệu quả và đúng hướng, nhà quản lý điều hành phải có kiến thức quản trị tổng hợp vận dụng các kiến thức đó vào điều kiện tổ chức kinh doanh cụ thể một cách sáng tạo. Một trong những yêu cầu thực tế đặt ra cho người quản lý điều hành là quản trị những vấn đề gì. Để xác định và vận dụng, quản trị kinh doanh thông thường phải dựa vào đặc điểm kinh doanh và các chức năng quản trị.
Sau khi xem xét các chức năng công tác quản trị tại phần lớn các nhà hàng với quy mô khác nhau, các nhà quản lý đều thống nhất nhiệm vụ của quản trị nhà hàng là:
– Xây dựng và quản trị hệ thống thông tin phục vụ cho công tác quản trị:
Để triển khai các nội dung của công tác quản trị kinh doanh nhà hàng, các doanh nghiệp phải xác định rõ những nhiệm vụ của công tác quản trị. Việc xác định nhiệm vụ một cách cụ thể, sát thực với tình hình hoạt động kinh doanh có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả của công tác quản trị. Khi nghiên cứu hoạt động kinh doanh nhà hàng, phần lớn của các chủ doanh nghiệp có uy tín đều xác định nhiệm vụ quản trị kinh doanh một cách khoa học phối hợp với yêu cầu thực tế đề ra. Trong đó, nhiệm vụ xác định rõ mục tiêu chiến lược kinh doanh là hết sức quan trọng.
Mục tiêu, chiến lược kinh doanh là kim chỉ nam và là nền tảng cho việc
xây dựng các kế hoạch theo từng giai đoạn kinh doanh. Để xác định các mục tiêu và chiến lược kinh doanh, các chủ doanh nghiệp phải trải qua các cuộc nghiên cứu tỉ mỉ, chính xác và có khoa học môi trường kinh doanh, khả năng tài chính và các khả năng khác có thể vận dụng cho hoạt động kinh doanh nhà hàng trong tương lai.
Để thực hiện được điều này cần phải xây dựng và quản trị hệ thống thông tin phục vụ cho công tác quản trị, những công việc cụ thể như:
+ Nhận dạng và xác định vấn đề;
+ Thu thập và xử lý thông tin để làm rõ các nhiệm vụ đề ra;
+ Xây dựng các phương án khả thi;
+ Ban hành các quyết định;
+ Tổ chức thực hiện các quyết định;
+ Kiểm tra và đánh giá các quyết định;
+ Điều chỉnh các quyết định…
– Hoạch định kế hoạch, chiến lược kinh doanh nhà hàng:
Công tác kế hoạch là cụ thể hóa cho mục tiêu kinh doanh trong từng giai đoạn. Việc lập kế hoạch sát thực với điều kiện cụ thể, khả năng kinh doanh góp phần tích cực cho tổ chức kinh doanh. Kế hoạch thực hiện theo các bước:
+ Xây dựng các chỉ tiêu kế hoạch;
+ Tổ chức thực hiện kế hoạch đã đề ra; + Kiểm tra, đánh giá việc thực hiện, kế hoạch.
– Quản trị nhân lực:
Quản trị nguồn nhân lực là hoạt động rất quan trọng vì nó có ảnh hưởng rất lớn với môi trường kinh doanh trong nhà hàng và trực tiếp tác động đến chất lượng hàng hóa, dịch vụ. Để thực hiện tốt công tác quản trị nhân lực, nhà quản lý cần thực hiện các công việc:
+ Phân tích công việc của từng hoạt động;
+ Xây dựng mô hình tổ chức nhân sự;
+ Bố trí, sắp xếp nhân sự theo mô hình đã xây dựng;
+ Đào tạo đội ngũ cán bộ quản lý, điều hành các bộ phận và nhân viên đồng thời có kế hoạch duy trì và phát triển chất lượng nguồn nhân lực; + Đánh giá công tác quản lý nhân sự.
– Quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật:
Trên cơ sở nguồn tài chính và kế hoạch cơ sở vật chất đã được xây dựng, hoạt động quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật bao gồm:
+ Lập kế hoạch mua sắm tài sản, trang thiết bị và đồ dùng cần thiết;
+ Tổ chức sử dụng;
+ Tổ chức bảo quản tài sản;
+ Thực hiện việc thanh lý, thay thế, bổ sung tài sản;
+ Đánh giá hoạt động quản trị cơ sở vật chất kỹ thuật.
– Quản trị quá trình sản xuất và phục vụ trong nhà hàng:
Thực chất của quản trị quản trị quá trình và phục vụ trong nhà hàng chính là việc tổ chức sản xuất và cung ứng dịch vụ và các hoạt động cụ thể triển khai kế hoạch đã đề ra.
Tổ chức sản xuất được bắt đầu từ nghiên cứu thị trường, khách hàng, xây dựng các loại thực đơn, danh mục đồ uống, tiếp theo là tổ chức cung ứng hàng hóa, nguyên vật liệu đầu vào, tổ chức chế biến, pha chế theo các yêu cầu của khách hàng.
Tổ chức cung ứng dịch vụ được mở đầu vào việc xây dựng các mô hình, phương án phục vụ khách hàng, việc triển khai các phương án phục vụ được thực hiện theo các bước: Chuẩn bị, đón tiếp khách, tổ chức phục vụ và các hoạt động sau khi phục vụ khách.
– Quản trị chất lượng hàng hóa, dịch vụ nhà hàng:
Quản trị chất lượng dịch vụ trong nhà hàng là nội dung trọng tâm trong việc xây dựng và bảo vệ thương hiệu của nhà hàng. Để thực hiện tốt các công tác quản lý chất lượng các nhà hàng cần thực hiện tốt các hoạt động sau:
+ Xây dựng tiêu chuẩn chất lượng cho mọi hoạt động, phương diện, sản phẩm và dịch vụ của nhà hàng;
+ Đề ra các nguyên tắc quản trị chiến lược dịch vụ; + Xây dựng các giải pháp để nâng cao chất lượng phục vụ; + Đánh giá các hoạt động quản trị chất lượng phục vụ.
– Quản trị marketing:
Để tăng cường việc tổ chức sản xuất và cung ứng dịch vụ góp phần thực hiện các chi tiêu, kế hoạch đã đề ra, công tác marketing được các nhà hàng đưa ra là một trong những nhiệm vụ quan trọng. Tổ chức hoạt động marketing trong kinh doanh nhà hàng cần thực hiện theo các hướng :
+ Nghiên cứu thị trường;
+ Xác định thị trường mục tiêu;
+ Xây dựng chính sách marketing;
+ Đánh giá quá trình hoạt động marketing.
– Quản trị tài chính trong kinh doanh nhà hàng:
Hoạt động tài chính là một trong những khâu then chốt của tổ chức kinh doanh nhà hàng. Quản trị hoạt động tài chính góp phần quan trọng đến hiệu quả kinh doanh, có tác động trực tiếp và chi phối mọi hoạt động khác trong nhà hàng. Quản trị tài chính bao gồm:
+ Quản trị vốn và nguồn vốn của nhà hàng;
+ Quản trị chi phiếu giá thành, hàng bán và dịch vụ nhà hàng;
+ Quản trị giá bán, doanh thu và thuận lợi trong kinh doanh nhà hàng;
+ Đánh giá công tác quản trị tài chính của nhà hàng;
– Đánh giá hiệu quả hoạt động kinh doanh của nhà hàng:
Để đánh giá một cách toàn diện hoạt động của nhà hàng nhiệm vụ phân tích hoạt động phải đạt được các yêu cầu:
+ Đánh giá hoạt động kinh doanh một cách toàn diện và khách quan để chỉ ra những thành công, thất bại (hoặc hạn chế) trong việc thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch đã đề ra;
+ Chỉ ra các nhân tố có ảnh hưởng tích cực, tiêu cực đến hiệu quả kinh doanh và hoạt động của nhà hàng;
+ Rút ra các bài học kinh nghiệm trong công tác quản trị kinh doanh nhà hàng;
+ Đề xuất các biện pháp, phương hướng nhằm nâng cao hiệu quả kinh doanh nhà hàng.
