Ẩm thực là gì?
“Ăn uống” hay “ẩm thực” trong tiếng Việt là từ ghép, tương đương với các từ trong tiếng Anh: “Food and Drink”, tiếng Pháp: “Le oire et le Manger”, tiếng Nhật: “Nomikui” (ẩm thực) hay “Kuinomi” (ăn uống). Tùy theo quan niệm về ẩm thực của từng dân tộc mà trong từ ngữ này, thứ tự sắp xếp hai yếu tố “ăn” và “uống” có khác nhau.
Theo Nguyễn Văn Dương nghiên cứu về ẩm thực trong ngôn ngữ, thì từ “ăn” trong tiếng Việt có số lượng ngữ nghĩa và số lượng từ ghép rất phong phú, có đến 15/20 ngữ nghĩa được nêu trong Từ điển tiếng Việt có liên quan đến “ăn”. Sở dĩ từ “ăn” chiếm vị trí lớn trong ngôn ngữ và tư duy người Việt vì từ xưa cho đến đầu thế kỉ XX, nước ta đất hẹp, khoa học kĩ thuật chưa phát triển, mức sống còn thấp, do đó cái ăn luôn là yếu tố quan trọng nhất: “Có thực mới vực được đạo”, “Dĩ thực vi tiên”… bên cạnh ăn thì uống không chiếm vị trí quan trọng trong ngôn ngữ Việt Nam. Ngoài nghĩa thông thường là uống nước cho hết khát, từ “uống” trong từ ghép “ăn uống” có nghĩa là uống rượu. Hiện nay, trong ngôn ngữ đời thường dùng từ “nhậu” để chỉ việc uống rượu. Tuy nhiên, trong các Từ điển của Huỳnh Tịnh Của (1895 1896), của Génibrel (1898), thì “nhậu” chỉ có nghĩa là uống, không chỉ là uống rượu. Tuy nhiên do chuyện rượu chè thái quá của nhiều người, “nhậu” trở thành một hiện tượng không lành mạnh, và bị xem là thói xấu. Trong Việt Nam tân từ điển của Thanh Nghị (1952) thì từ “nhậu” đã mang nghĩa rõ hơn là “Uống, thường là uống rượu”.
Văn hóa ẩm thực
Ăn uống là một nhu cầu cơ bản không thể thiếu được của con người, nhằm duy trì sự sống, tái sản xuất sức lao động và phát triển. Đồng thời ăn uống còn là một phạm trù văn hóa. Ăn uống không chỉ phụ thuộc vào những điều kiện tự nhiên mà còn chịu ảnh hưởng bởi những yếu tố về phong tục, tập quán và t n ngưỡng, góp phần tạo nên văn hóa của một dân tộc hay một địa phương. Đó là văn hóa ẩm thực.
Từ ngàn xưa ông cha ta đã không hề xem nhẹ việc ăn uống. Việc dạy ăn như thế nào, học ăn như thế nào phải được bắt đầu từ chính gia đình. Đây là cái nôi đầu tiên giúp con người hoàn thiện bản thân, hình thành nhân cách, trau dồi kiến thức ứng xử, thể hiện được truyền thống văn hóa của dân tộc ta từ bao đời nay. Có thể hiểu văn hóa ẩm thực là cách ăn, kiểu ăn, món ăn đặc trưng của từng dân tộc, từng địa phương mà qua đó ta biết được trình độ văn hóa, lối sống, tính cách của con người đó, của dân tộc đó. Nói về văn hóa ẩm thực, trước hết ta phải nói đến nét văn hóa trong ăn uống ở gia đình, từ đó rộng ra, xa hơn là những bữa tiệc tùng…, những dịp gặp mặt giao lưu. Ta có thể xem văn hóa ẩm thực là một bộ “gien” đặc sản có khả năng lưu truyền nhiều giá trị văn hóa của nhân loại mà gia đình chính là những tế bào lưu giữ và lưu truyền từ đời này sang đời khác. Ăn uống trong gia đình là lối ăn uống phổ biến nhất của toàn nhân loại. Ở một mức độ nào đó thì lối ăn uống này ở Việt Nam phổ biến hơn nhiều so với các nước khác vì Việt Nam xuất phát từ một nước nông nghiệp, phần lớn người dân sống bằng nghề nông và trồng lúa nước, nên thời gian tụ họp gia đình ở nhà là chủ yếu trong suốt cả năm. Bữa ăn gia đình và đặc biệt là bữa ăn của gia đình có nhiều thế hệ là một môi trường văn hóa, một không gian văn hóa thể hiện quá trình tiếp nối và bảo lưu văn hóa độc đáo của người Việt. Ở đây mọi yếu tố văn hóa không chỉ được chuyển tải trong chuyện ăn gì mà còn luôn luôn được gìn giữ trong khuôn khổ cổ truyền một lối ăn theo truyền thống được thể hiện rất rõ qua những dụng cụ được dùng trong bữa ăn, cách ứng xử với mọi người trong khi ăn…Vậy tựu trung lại ta có thể hiểu rằng, văn hoa ẩm thực là những phong tục, những thể thức ăn uống từ nghìn xưa để lại, mang đậm sắc thái của một nước, tạo nên những nét độc đáo riêng biệt của nước đó.
Các nhà văn hóa học đã có chung nhận định: ăn uống của mỗi dân tộc là một hiện tượng văn hóa khi nó mang các giá trị chân, thiện, mĩ. Với người Việt Nam, ăn uống là cả một nghệ thuật, nó không chỉ nhằm đáp ứng yêu cầu cơ bản của con người mà còn có mối quan hệ mật thiết đến lối sống, truyền thống của dân tộc. Ăn uống của người Việt được Đinh Gia Khánh nói đến như sau: “Món ăn, cách thức ăn uống của từng nước, tức quê hương lớn; ở từng làng xóm, tức quê hương nhỏ, là biểu hiện của lối sống dân tộc, lối sống địa phương và bắt rễ sâu xa vào truyền thống lịch sử, truyền thống văn hóa của dân tộc, của địa phương. Món ăn là một nội dung góp phần tạo nên phong vị dân tộc, phong vị quê hương và có tác động không nhỏ vào tâm tư tình cảm, vào cách ứng xử của mỗi tập đoàn người, của mỗi con người.”(Đinh Gia Khánh. Các vùng văn hóa Việt Nam. NX Văn học, Hà Nội, 1995.)
Như vậy có thể nói, ẩm thực, tức ăn uống thể hiện lịch sử của một quốc gia, của nền văn hóa của quốc gia đó. Các món ăn qua từng giai đoạn sẽ nói lên được cuộc sống, con người của giai đoạn đó và của vùng đất – nơi đã sản sinh ra món ăn mà không đâu có thể làm giống hệt được. Văn hóa dân gian Việt Nam là một nền văn hóa đậm đà bản sắc dân tộc, trong đó văn hóa ẩm thực là một nét đặc trưng. Con người đã dần phát triển việc ăn uống lên thành một lĩnh vực rộng rãi được nhiều người quan tâm. Nghiên cứu về nghệ thuật ăn uống của người Việt nói chung và việc ăn uống của từng miền nói riêng mang lại nhiều điều lí thú, có sức hấp dẫn và lôi cuốn mọi người.
