Phương pháp làm khô (phơi, sấy) và bảo quản lúa
I. Một số phương pháp làm khô lúa
1. Nguyên tắc cơ bản của việc phơi sấy lúa
Cũng như các hạt ngũ cốc khác, hạt lúa là một loại vật liệu ưa nước, cho nên ẩm độ hạt sẽ rất dễ dàng thay đổi tuỳ theo nhiệt độ và ẩm độ tương đối của không khí xung quanh nó. Tiến trình phơi sấy cơ bản là quá trình truyền nhiệt bằng cách biến nước trong hạt thành hơi và chuyển ra ngoài không khí. Nhiệt được truyền tới hạt bằng luồng khí đối lưu, bức xạ mặt trời hoặc sự truyền dẩn. Phương pháp đối lưu khí thường được sử dụng nhất. Phương pháp này đòi hỏi phải sưởi nóng không khí để làm giảm ẩm độ tương đối của không khí xuống đủ thấp để có thể hút ẩm từ hạt ra.
Để bảo đảm bảo phẩm chất của hạt không bị giảm sút trong quá trình phơi sấy cần chọn lựa nhiệt độ sấy thích hợp, bao gồm nhiệt độ không khí và nhiệt độ tối đa của khối hạt trong thời gian sấy; khoảng thời gian phơi bày hạt lúa trong điều kiện nhiệt độ cao thích ứng với các mức ẩm độ hạt thay đổi và độ tác động đồng đều trong khối hạt. Việc chọn lựa điều kiện phơi sấy tốt nhất còn tuỳ thuộc vào giống lúa và ẩm độ ban đầu của hạt. Khi hạt khô, phần ngoài hạt bị mất nhanh quá và không đồng đều thì sẽ gia tăng hạt rạng nứt và bạc bụng.
Nghiên cứu cho thấy rõ, thời điểm thu hoạch tốt nhất để bảo đảm năng suất và phẩm chất hạt khi ẩm độ hạt từ 21-24%. Có sự khác biệt về tỉ lệ gạo nguyên giữa 2 phương pháp phơi và sấy, trong đó sấy đúng phương pháp làm tăng tỉ lệ gạo nguyên khi xay xát.
2. Làm khô bằng ánh nắng mặt trời – phơi lúa
Làm khô lúa bằng ánh nắng mặt trời vẫn còn là phương pháp phổ biến hiện nay. Lúa thường được cào trải ra sân hay trên một tấm lót mềm và dày với bề dày lớp lúa khoảng 5-10 cm và được cày đảo lớp trên xuống lớp dưới khoảng 7-8 lần trong ngày. Điều này giúp cho lúa khô nhanh và đều hơn.
Công việc đảo hạt rất quan trọng trong quá trình phơi sấy, nó làm giảm tối thiểu sự chênh lệch về nhiệt độ giữa các hạt trong đống và ngay trong từng hạt, có ảnh hưởng trực tiếp đến sự rạn nứt của hạt gạo.
Một vấn đề khác có thể ảnh hưởng đến sự rạn nứt của hạt gạo là nếu vì điều kiện mưa nắng bất thường phải phơi lúa trong nhiều ngày, quá trình khô rồi ẩm xen kẻ nhau do không khí ẩm ướt khi mưa và ban đêm, cũng làm cho hạt gạo rạn nứt và dễ bị gãy vụn khi xay xát. Vì vậy, để giảm nguy cơ rạn nứt hạt cần phải có những biện pháp làm giảm nhiệt độ của hạt như che bớt ánh nắng chẳng hạn.
3. Phương pháp làm khô nhân tạo
Ưu thế của phương pháp là lúa có thể sấy vào bất cứ thời điểm nào, không phụ thuộc vào thời tiết nắng hay mưa, độ ẩm của hạt có thể khống chế hợp lý trong thời gian giới hạn và khi xay xát, hiệu suất thu hồi gạo thường cao hơn so với phương pháp sấy tự nhiên. Có nhiều cách và sử dụng nhiều thiết bị sấy nhân tạo khác nhau.
a/ Làm khô nhân tạo bằng không khí thường: lúa được chứa trong bồn sấy, nhà sấy hoặc lò sấy. Không khí thường (không khí môi trường) được các quạt gió thổi qua hệ thống phân phối gió đi qua các lớp lúa chứa trong thiết bị sấy. Phương pháp này chỉ áp dụng tốt ở những nơi có độ ẩm tương đối của không khí thấp và nhiệt độ không khí cao. Phương pháp này thường sử dụng đối với thóc mới thu hoạch chờ đợi thời tiết thuận lợi để phơi khô sấy kỹ, hoặc dùng để bảo quản lúa đã được phơi khô sấy kỹ trong kho, silô hoặc dùng để phối hợp với các phương pháp sấy có gia nhiệt khác.
b/ Phương pháp sấy lúa với không khí nóng. Dựa trên phương pháp gia nhiệt có thể chia ra các loại sau: Phương pháp sấy đối lưu; Phương pháp sấy bức xạ; Phương pháp sấy tiếp xúc; Phương pháp sấy bằng điện trường dòng cao tần; Phương pháp sấy thăng hoa; Phương pháp sấy hồng ngoại dải tần hẹp.
Mỗi phương pháp đều có thiết bị thích ứng và có kỹ thuật công nghệ kèm theo. Những thiết bị này thường áp dụng ở những nơi sản xuất lúa tập trung, có khối lượng thóc lớn có nhu cầu phơi sấy cao, nguồn năng lượng, nguồn điện dồi dào.
* Việc áp dụng các công nghệ sau thu hoạch là một biện pháp rất quan trọng, nhằm hạn chế đến mức thấp nhất tình trạng lúa rơi vãi ngoài đồng ruộng cũng như trong việc vận chuyển, tồn trữ. Mang lại lợi ích thiết thực cho người dân. Từng bước cải thiện, nâng cao đời sống, vật chất, tinh thần cho người dân, nhất là các bà con nông dân ở vùng nông thôn hẻo lánh.
II. Cách bảo quản lúa
Việc bảo quản lúa giống sau thu hoạch có ý nghĩa quan trọng và cần được quan tâm đúng mức. Dưới đây là một số biện pháp để bảo quản lúa hiệu quả.
Trong quá trình bảo quản, hạt lúa thường bị một số hiện tượng như nấm mốc, lên men, nhiễm sâu mọt, dịch chuyển ẩm trong khối hạt, tự bốc nóng… Khi bị những hiện tượng trên, chất lượng của hạt lúa bị giảm, hàm lượng các chất dinh dưỡng và giá trị thương phẩm giảm, không đáp ứng yêu cầu vệ sinh cho người và vật nuôi. Để khắc phục tình trạng trên, bà con nông dân cần áp dụng kỹ thuật bảo quản lúa theo quy trình như sau: Thu hoạch => làm sạch => phân loại => làm khô => bảo quản.
1. Thu hoạch
Lúa mới thu hoạch có độ ẩm cao nên dễ nảy mầm, men mốc làm lúa bị hư. Để lúa không bị hỏng, trong vòng 48 giờ sau khi thu hoạch phải làm khô lúa để độ ẩm chỉ còn 20%. Khi lúa có độ ẩm từ 13 – 14% có thể bảo quản được từ 2 – 3 tháng, độ ẩm từ 12 – 12,5%, bảo quản được hơn 3 tháng.
2. Làm sạch
Sau khi đập, tuốt, cần loại bỏ tạp chất vô cơ (cát, sỏi, đá, kim loại…) cũng như tạp chất hữu cơ (lá tươi, lá khô, rơm rạ…) lẫn vào khi tuốt.
3. Phân loại
Loại bỏ hạt xanh, hạt lép, hạt bị tróc vỏ, hạt vỡ trong quá trình vận chuyển, đập, tuốt… cũng như hạt sâu bệnh. Có thể sàng hoặc nhờ sức gió. Chỉ nên bảo quản những hạt lúa hoàn toàn tốt và chất lượng đảm bảo.
4. Làm khô
Phương pháp phơi nhanh: Phơi dưới ánh nắng chói chang, nhiệt độ lên đến 40 độ C. Chỉ cần phơi liên tục từ 8 – 9g sáng đến 4 – 5g chiều trong hai, ba ngày nắng tốt là có thể xay xát được.
Phương pháp phơi lâu: Tuy tốn thời gian nhưng gạo ít tấm hơn. Lúa được trải thành luống, ngày đầu phơi 2g, ngày thứ hai 3g, ngày thứ ba 4g. Cứ 15 phút, các luống được cào, đảo theo các hướng khác nhau. Và tốt nhất là sau khi phơi nên để lúa nơi bóng mát, thoáng gió. Những ngày tiếp theo, lúa có thể phơi 5 – 6g cho đến khi có độ ẩm thích hợp.
Phương pháp nhân tạo: sấy lúa.
5. Bảo quản
Có nhiều phương pháp bảo quản khác nhau nhưng trong quá trình bảo quản cần đảm bảo các yêu cầu sau:
+ Bảo đảm thóc không bị ẩm ướt, không bị men, mốc xâm hại và xẩy ra hiện tượng tự bốc nóng, không bị côn trùng chuột tấn công.
+ Có dụng cụ bảo quản thích hợp như: chum, vại, bồ, bịch, thùng phi, vựa, hòm, thùng bằng gỗ, rương, sập có nắp đậy kín, thường dùng bảo quản tại gia đình với số lượng ít.
+ Nếu với số lượng lớn yêu cầu phải được bảo quản trong các kho với dung tích khác nhau xây dựng theo đúng yêu cầu kỹ thuật kho tàng dành cho bảo quản thóc.
a/ Bảo quản thóc qui mô nhỏ hộ gia đình
Thóc sau khi được phơi khô đến độ ẩm an toàn, loại bỏ tạp chất, sâu mọt, được chuyển vào các dụng cụ bảo quản đã được làm sạch, khô ráo như đã kể trên, lưu trữ dùng dần. Nếu được đậy kín tốt thì đây được coi như là phương pháp bảo quản yếm khí và với hình thức này khi lúa ban đầu đưa vào bảo quản có độ ẩm ở mức an toàn, chất lượng tốt thời gian bảo quản có thể kéo dài từ 4 đến 5 năm và hao hụt về trọng lượng sẽ không đáng kể.
b/ Bảo quản thóc qui mô lớn
Trong bảo quản nói chung và đặc biệt là bảo quản hạt, nhà kho đóng vai trò vô cùng quan trọng quyết định khả năng, chất lượng bảo quản và sự tổn thất trong quá trình bảo quản. Kho chứa hạt phải đảm bảo được những yêu cầu của kỹ thuật công nghệ bảo quản.
+ Nhà khô phải đảm bảo được yêu cầu của tính chống thấm từ nền, tường, mái, chống được hiện tượng dẫn ẩm do mao dẫn.
+ Nhà kho có thể ngăn chặn hoặc hạn chế sự xâm nhập của không khí, nhiệt độ bên ngoài vào trong đống hạt, giữ cho đống hạt khô ráo ít chịu tác động xấu từ bên ngoài.
+ Nhà kho phải có khả năng chống lại sự xâm nhập của chuột, chim, sâu mọt.
+ Kho phải có kết cấu phù hợp cho việc cơ giới hóa xuất, nhập thóc.
+ Nhà kho phải đặt ở địa điểm giao thông thuận tiện nhất.
Tùy theo mục đích sử dụng và đối tượng bảo quản mà có thể phân chia ra các loại kho sau:
– Kho bảo quản tạm thời, để bảo quản thóc mới thu hoạch, chưa phơi, sấy hoặc bảo quản tạm thời thóc thu
– Kho bảo quản dự trữ, là những kho tương đối hiện đại, mức độ cơ giới tương đối cao, đáp ứng được yêu cầu bảo quản lâu dài, hạn chế tối đa những tổn thất có thể xảy ra trong quá trình bảo quản.
– Kho tàng ở nhà máy xay xát, bến tàu, bến cảng nơi có lượng thóc lưu chuyển lớn.
Người ta có thể phân loại kho theo nhiều cách như: theo dung tích, theo hình dáng, kích thước dài rộng, theo kết cấu, theo kiểu mái hoặc dựa trên trình độ cơ giới hóa v.v..
Thóc, gạo có thể bảo quản ở các trạng thái khô, bảo quản ở trạng thái nhiệt độ thấp, thoáng, kín hay bằng hóa chất được phép lưu hành sử dụng.
– Thóc có thể bảo quản trong kho dạng đổ rời, độ ẩm thóc khi vào kho yêu cầu không quá 14%. Phương pháp bảo quản này đòi hỏi kho phải có vách ngăn, mỗi gia kho chứa khoảng 200 tấn. Yêu cầu điều kiện chống thấm, dột tốt. Thóc đổ vào kho với độ cao đống thóc không quá 3, 5 mét, mặt đống phải được cào trang phẳng. Cứ 15 ngày tiến hành cào đảo một lần lớp thóc trên mặt kho tới độ sâu 40 đến
– Thường xuyên theo dõi tình trạng đống thóc, đặc biệt chú ý tới độ ẩm thóc khi độ ẩm lên quá 14% và nhiệt độ ngoài trời lên tới 39oC cần có biện pháp xử lý kịp thời.
– Bảo quản thóc dạng đóng bao, độ ẩm thóc 16% thì thời gian bảo quản không quá 15 ngày, nếu độ ẩm thóc là 15% thì thời gian bảo quản có thể kéo dài không quá 6 tháng.
Kho phải có bục kê (palet) để chống ẩm. Các bao thóc được xếp thành lô, 15- 18 lớp với độ cao thích hợp không quá 4 mét, mỗi lô có khối lượng khoảng 200 tấn. Bao thóc được xếp cách tường ít nhất 0, 5 mét và lô nọ cách lô kia không dưới 1 mét. Bao thóc được xếp theo kiểu chồng 3 hoặc chồng 5.
(Nguồn tài liệu: Kỹ thuật thâm canh lúa tiên tiến, Sở nông nghiệp và PTNT tỉnh Quảng Nam, 2016)